Opera řezy

Tyto řezy patří mezi klasické francouské dezerty, které vyžadují více preciznosti, ale nemohu říct, že jsou nějak zvlášt náročné na přípravu. Stačí malý kousek, ve kterém se snoubí chuť čokolády a kávy. Moje jasná volba.

Suroviny:

Suroviny na piškot:

• 40 g hladké mouky
• 110 g mandlové mouky
• 60 g cukru moučka
• špetka soli
• 3 vejce + 1 žloutek
• 2 lžíce oleje
• 60 g cukru moučka
• 3 bílky

Suroviny na kávový sirup:

• 1 šálek espressa
• 3 lžíce cukru
• 1 lžíce likéru Amaretto

Suroviny na kávový máslový krém:

• 120 g krupicového cukru
• 120 g vody
• 4 žloutky
• 2 lžíce espressa
• 200 g změklého másla

Suroviny na ganache:

• 300 g tmavé čokolády
• 180 g 33% smetany

Na ozdobu:

• temperované čokoládové ozdoby z tmavé čokolády
• jedlý zlatý papír

Postup:

1. Nejdříve ze všeho si připravím ganache. V kastrůlku na plotně zahřeji smetanu, naleji na čokoládu a míchám do rozpuštění. Poté promixuji tyčovým mixérem, potáhnu fólií a dám do lednice.
2. Následně si upeču piškot. Troubu rozpálím na 180°C. V míse promíchám mandlovou mouku, 60 g moučkového cukru, hladkou mouku, špetku soli. Dále postupně přimíchám olej, 3 vajíčka a žloutek. V robotu se šlehací metlou vyšlehám bílky s 60 g moučkového cukru do pevného sněhu. Ten nadvakrát zapracuji do připravené vaječné směsi.
3. Takto připravenou směs na piškot rozetřu na nízký plech vyložený pečícím papírem a peču cca 10 -15 minut nebo dozlatova. Upečený piškot přendám z plechu na mřížku a nechám vychladnou. Poté otočím a stáhnu papír.
4. Mezitím si svařím espresso, cukr a Amaretto na hustý sirup. Nechám zchladnout.
5. Jako poslední si připravím kávový máslový krém. V kastrůlku začnu zahřívat vodu s cukrem, dokud nedosáhne teploty 115 °C. Jakmile teplota stoupá k požadované teplotě, začnu v robotu se šlehací metlou šlehat žloutky. Po dosažení teploty přileji tenkým pramínkem za stálého šlehání cukrový rozvar ke žloutkům. Šlehám do zchladnutí směsi. Nyní je čas na postupné zašlehání změklého másla. Na závěr přidám 2 lžíce vychlazeného espressa. Vyšlehám hladký krém, který přendám do cukrářského sáčku a dám chvíli do lednice zchladit.
6. Piškot rozříznu na 3 stejně velké obdélníky, které potřu kávovým sirupem.
7. Nyní již mám vše připravené a začnu sestavovat dezert. První piškot natřu 1/3 ganache a na ni rozetřu1/2 kávového krému. Přiložím druhý plát piškotu, který potřu 2/3 ganache a zbytkem krému. Přiklopím posledním plátem piškotu. Takto připravené upevním pomocí kovového obdélníkového ráfku a dám vychladit do lednice alespoň na 1 hodinu.
8. Po vychlazení sundám ráfek a povrch potřu zbývající nahřátou ganache. Rozetřu jí po celém povrchu pomocí cukrářské stěrky. Dám zchladit do lednice.
9. Servíruji nakrájené ( odkrojím nerovné okraje ) na úzké obdélníky ozdobené čokoládovou ozdobou a kousky jedlého zlatého papíru.