Eva
Já prostě miluju práci s kynutým těstem. A v případě plundrového těsta si to můžu užít naplno. Je to práce sice časově náročnější, ale ten výsledek mi to vynahradí.
Suroviny na těsto:
- 90 ml teplé vody
- 17 g čerstvého droždí
- 2 lžíce cukru krupice
- 320 ml teplého mléka
- 1 lžíce soli
- 1 lžíce cukru krupice
- 450 g hladké mouky
- 60 ml rostlinného oleje
- 400 g másla
- 1 lžíce hladké mouky
Náplně:
- maková – viz. recept „Makový kynutý koláč“
- ořechová pasta – nadrcené mandle, vlašské ořechy s máslem a medem
- slaná – prostě plátek šunky a mozzarelly
Potup:
- Začnu smícháním vody, droždí a 2 lžic cukru. Rozmíchám a dám na chvíli vzejít na teplé místo.
- Do mísy odměřím 2/3 množství mouky. K té naliji teplé mléko, ve kterém jsem rozpustíla sůl a 1 lžíci cukru. Poté přidám kvasnice a olej. Pomocí gumové stěrky zapracuji do mouky. Nechám vstřebat tekutinu do mouky asi 3 minuty a vyklopím na pomoučenou kuchyňskou plochu. Nyní začnu přidávat mouku a pomocí širší špachtle těsto zvedám a překládám. Těsto by mělo být pevné jen tak, aby se dalo přendat do mísy a tvarovat. Nechci v něm moc aktivovat lepek. Zpracované těsto přikryji fólií a nechám vykynout na 3-násobek svého objemu.
- Poté na pomoučené ploše roztáhnu těsto na obdélník o velikosti 20×30 cm, kdy ho přeložím na třetiny do tvaru obchodního dopisu. Vrátím do mísy, přikryji a nechám kynout cca 2 hodiny. Poté těsto vyklopím na tácek, zakryji a dám do lednice na 20 minut.
- Mezitím si v robotu s K-metlou opatrně vypracuji máslo se lžicí mouky tak, abych ho mohla rozetřít na těsto, avšak nesmí moc změknout. Jakmile se začně roztékat, musím ho dát zchladit do lednice.
- Vychlazené těsto roztáhnu nebo rozválím na obdelník o rozměrech 30×40 cm. Horní 2/3 těsta potřu máslem a složím obchodní dopis. Tzn. spodní nepotřenou třetinu těsta přehnu na prostřední díl a tu pak překryji horní třetinou potřeného těsta. Nyní mám 1 přeložení.
- Následuje 2 přeložení, kdy těsto otočíme o 90°C a vyválím obdélník 40×25 cm a znova přeložím na třetiny. Těsto dám vychladit alespoň na 1 hodinu do lednice.
- Následuje další 3 a 4 přeložení. V případě, že se máslo srazilo na drobné šupinky, tak těsto lehce proklepu po celé ploše, dokud máslo opět nezměkne. Těsto zabalím do fólie, a dám do lednice na cca 2 hodiny. Když ho dávám do lednice přes noc, zatížím ho ještě prkénkem se závažím.
- Nyní je těsto připraveno k tvoření a pečení.
- Z 1/2 těsta si připravím croissanty (některé naplním naslano a pár naplním nutellou). Z druhé poloviny pak většinou připravím makové válečky a ořechové pletýnky.
