Již nějakou dobou jsem měla doma koupenou formu na výrobu entremetu, ale pořád jsem váhala s jeho přípravou. Nakonec jsem se rozhodla, že místo klasického dortu připravím entremet, ve kterém jednotlivé vrstvy budou kokosový piškot, malinový vklad, křupavý čokoládový vklad a vanilkový krém z bílé čokolády. Celý jsem pak přestříkala červeným velvet sprejem a ozdobila pusinkami, jedlým papírem a malými mousse dezerty.
Suroviny:
Suroviny na mandlovo-kokosový piškot:
- 66 g mandlové mouky
- 55 g bio kokosu
- 55 g moučkového cukru
- 28 g rýžové mouky
- 6 g kukuřičného škrobu
- 110 g bílků
- 37 g krupicového cukru
Suroviny na malinový vklad:
- 180 g malin
- 3 g pektinu NH
- 10 g cukru krupice
- 1 plátek (2,5g) želatiny
Suroviny na křupavý čokoládový vklad:
- 50 g mléčné čokolády
- 20 g kakaového másla
- 25 g strouhaného kokosu
- 50 g feuilletine (drcený bisquit)
Suroviny na vanilkový mousse:
- 150 g mléka
- 1 lusk vanilky
- 80 g žloutků
- 3,5 plátku (8,75g) želatiny
- 350 g bílé čokolády Velvet
- 495 g 35% smetany
- červený velvet sprej
- pusinky
- proužky jedlého papíru
- zlaté jedlé ozdoby
Postup:
- Začnu s přípravou mandlového těsta. Na pečicí papír si nakreslm 2 kruhy o průměru dle velikosti formy, papír otočím a dám na plech. Z bílku a krupicového cukru vyšlehám pevní sníh. V míse promíchám mandlovou mouku, rýžovou mouku, škrob a moučkový cukr a přisypu kokos. Zapracuji sníh pomocí stěrky a nanesu kruhy na plechu a rozetřu. Peču na 150°C horkovzduch cca 12 minut, dokud okraje nezezlátnou.
- Pokračuji čokoládovým vkladem. V kastrůlku rozhřeji čokoládu, ve které rozpustím kakaové máslo. Poté sundám z plotýnky a promíchám s kokosem a křupinkami. Na tác s pečicím papírem položím ráfek od dortové formy ( průměr dle velikosti formy ). Do něho naliji čokoládu a rozetřu po celé ploše. Nechám zatuhnout. Poté odstraním dortový ráfek a nechám na tácku chladit v lednici.
- Na malinovou vložku přivedu v rendlíku maliny s vodou k varu. Cukr promíchám s pektinem a nasypu na maliny. Chvíli provařím. Vypnu sporák. Směs promixuji ponorným mixérem a propasíruji přes síto, abych se zbavila malinových semínek. Nechám zchladnout. Na tác s folií položím ráfek od dortové formy ( průměr dle velikosti formy), do kterého naliji malinovou směs a rozetřu po celé ploše. Nechám zatuhnout. Poté odstraním dortový ráfek a nechám na tácku chladit v lednici.
- Nyní začnu s přípravou vanilkového mousse. Želatinu namočím do ledové vody a rozpusím čokoládu. Mléko s vanilkou (semínka i vyškrábnutý lusk) zahřejte na 50°C. Postupně přimíchávám žloutky a šlehám až do teploty 75°C. Poté směs odtavím a přidám želatinu. Takto připravenou žloutkovou směs naliji přes síto na bílou čokoládu a vymíchám do hladka. Jakmile je čokoládová směs zchladlá přidávám postupuně do tuha vyšehanou smetanu.
- Kompletace. Část vanilkového mousse krému přeliji do formy a roztáhnu pomocí špachtle po stranách. Dám do lednice ztuhnou. Poté vložím jeden mandlový piškot, na který položím malinovou vložku. Potřu vanilkovým mousse krémem. Dám znova zchladit a tentokrát položím čokoládový vklad, na který položím druhý mandlový plát. Celé to zatřu vanilkouvým mousse krémem a dám na několik hodin zmrazit.
- Zmrzlý entremet vyndám z formy a dám na podložku. Znova dám cca na 1 hodinu zamrazit. Poté nastříkám červeným velvet sprejem a dám do lednice povolit. Na závěr ozdobím pomocí cukřářské šáčku krémem, také pusinkami, jedlým papírem a malými mousse polokoulemi.
