Vanilkovo-malinový entremet

Již nějakou dobou jsem měla doma koupenou formu na výrobu entremetu, ale pořád jsem váhala s jeho přípravou. Nakonec jsem se rozhodla, že místo klasického dortu připravím entremet, ve kterém jednotlivé vrstvy budou kokosový piškot, malinový vklad, křupavý čokoládový vklad a vanilkový krém z bílé čokolády. Celý jsem pak přestříkala červeným velvet sprejem a ozdobila pusinkami, jedlým papírem a malými mousse dezerty.

Suroviny:

Suroviny na mandlovo-kokosový piškot:

• 66 g mandlové mouky
• 55 g bio kokosu
• 55 g moučkového cukru
• 28 g rýžové mouky
• 6 g kukuřičného škrobu
• 110 g bílků
• 37 g krupicového cukru

Suroviny na malinový vklad:

• 180 g malin
• 3 g pektinu NH
• 35 g cukru krupice

Suroviny na křupavý čokoládový vklad:

• 50 g mléčné čokolády
• 20 g kakaového másla
• 25 g strouhaného kokosu
• 50 g feuilletine (drcený bisquit)

Suroviny na vanilkový mousse:

• 150 g mléka
• 1 lusk vanilky
• 80 g žloutků
• 3,5 plátku (8,75g) želatiny
• 350 g bílé čokolády Velvet
• 495 g 35% smetany

• červený velvet sprej
• pusinky
• proužky jedlého papíru
• zlaté jedlé ozdoby
• forma o vnitřním průměru 20 cm

Postup:

1. Začnu s přípravou mandlového těsta. Na pečicí papír si nakreslím 2 kruhy o průměru 16 cm (dle velikosti formy), papír otočím a dám na plech. Z bílku a krupicového cukru vyšlehám pevní sníh. V míse promíchám mandlovou mouku, rýžovou mouku, škrob, moučkový cukr a přisypu kokos. Zapracuji sníh pomocí stěrky a nanesu kruhy na plech a rozetřu. Peču na 150°C horkovzduch cca 12 minut, dokud okraje nezezlátnou.
2. Pokračuji čokoládovým vkladem. V kastrůlku rozhřeji čokoládu, ve které rozpustím kakaové máslo. Poté sundám z plotýnky a promíchám s kokosem a křupinkami. Na tác s pečicím papírem položím ráfek ( průměr 16 cm) od dortové formy. Do něho naliji čokoládu a rozetřu po celé ploše. Nechám zatuhnout. Poté odstraním dortový ráfek a nechám na tácku chladit v lednici.
3. Na malinovou vložku přivedu v rendlíku maliny s vodou k varu. Cukr promíchám s pektinem a nasypu na maliny. Chvíli provařím. Vypnu sporák. Směs promixuji ponorným mixérem a propasíruji přes síto, abych se zbavila malinových semínek. Nechám zchladnout. Na tác s folií položím ráfek od dortové formy ( průměr dle velikosti formy), do kterého naliji malinovou směs a rozetřu po celé ploše. Nechám zamrazit.
4. Nyní začnu s přípravou vanilkového mousse. Želatinu namočím do ledové vody a rozpusím čokoládu. Mléko s vanilkou (semínka i vyškrábnutý lusk) zahřejte na 50°C. Postupně přimíchávám žloutky a šlehám až do teploty 81°C. Poté směs odstavím a přidám želatinu. Takto připravenou žloutkovou směs naliji přes síto na bílou čokoládu a vymíchám do hladka. Jakmile je čokoládová směs zchladlá, postupně přidávám vyšlehanou smetanu.
5. Kompletace. Část vanilkového mousse krému přeliji do formy a roztáhnu pomocí stěrky po stranách. Dám do lednice ztuhnou. Poté vložím jeden mandlový piškot, na který položím malinovou vložku. Potřu vanilkovým mousse krémem. Následně znova zchladím. Po ztuhnutí vložím čokoládový vklad, který potřu lehce krémem a na něj položím druhý mandlový plát. Celé to zatřu vanilkouvým mousse krémem a dám na několik hodin zmrazit.
6. Zmrzlý entremet vyndám z formy a dám na podložku. Znova dám cca na 1 hodinu zamrazit. Poté nastříkám červeným velvet sprejem a dám do lednice povolit. Na závěr ozdobím pomocí cukřářské šáčku krémem, také pusinkami, jedlým papírem a malými mousse polokoulemi.